2014年8月13日 星期三

海南雞飯



小時候第一次吃到海南雞飯時,是個大吃驚!!沾附了蔥油醬的雞肉怎麼那樣軟嫩,後來才知道雞肉用泡熟的方式才能留住雞肉鮮甜和柔欶口感,其實在家做並不難!
海南雞的做法很多,什麼才最正統呢?我覺得最適合自己口味的就是最完美的!
這個做法和在新加坡吃到的海南雞味道最近,是我理想中的海南雞。



作法:
1.雞骨一付川燙洗淨後,加入蔥、薑、米酒燉煮一個半小時,過濾出雞高湯(用不完的部份,可以冷藏,再利用作[茶碗蒸]或[原盅雞湯] )
2.去骨雞腿骨肉以米酒,鹽抓醃,靜置半小時
3.雞高湯煮滾後放入醃好的去骨雞腿肉,蓋上蓋子,再煮滾後即熄火(不掀蓋),靜置三十分鐘
4.浸泡時間到即取出去骨雞腿肉,放入加了冰塊的冷水中降溫
5.取出雞腿肉切片
6.雞油飯上舖上雞肉片,喜歡的蔬菜,淋上適量醬油膏和蔥油即成


雞油飯
1.燉煮鍋內放入少許油,爆香薑末(怕吃到薑粒,可以切成薄片,煮好後再取出),加入洗淨的白米略為拌炒
2.加入雞高湯,適量鹽,依習慣的煮飯方式(電鍋或電子鍋或鐵鍋均可)烹煮成雞油飯

Q:鑄鐵鍋煮白米飯的杯數?
A:米飯:水的比列為1:1.1
為使鑄鐵鍋達到最好的料理效果,務必控制食材約為七分滿狀態。以下為各鍋具尺寸所對應的米飯杯數。
鑄鐵鍋18cm 2杯米
鑄鐵鍋20cm 3杯米
鑄鐵鍋22cm 4杯米

鑄鐵鍋16cm 1-1.5杯米
只要將米飯及水的分量放入鍋中(以16cm為例),蓋上鍋蓋放上爐具以中小火,烹調至鍋蓋緣有蒸汽冒出,將火關至小火繼續煮約5-6分鐘即可關掉爐火。再繼續悶約10分鐘就完成囉!要記得米飯是悶熟透的喔!切勿開火煮太久,這樣會造成鍋底燒焦! 
另外,並非煮2杯米,需要6分鐘;4杯米,就要12分鐘。這是錯誤的噢!米的杯數增加,煮飯的分鐘數就只要增加約2-3分鐘即可,並非倍數增加分鐘數噢!





蔥油
1.青蔥洗淨,瀝乾水份後切末
2.五大匙橄欖油燒熱後熄火,倒入蔥末後立即倒出在乾淨的碗中,加入一小匙鹽拌勻






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